Ingredienti per circa 30 coppie di baci

• 150gr. Farina 00 - 1 Uovo - 2 dl latte - 1kg ricotta - 200gr zucchero - 100gr zucchero a velo - 50gr Scaglie di cioccolato fondente - 1l olio

Montare l’uovo, unirlo al latte e incorporarvi poco per volta la farina, amalgamando bene il tutto.
Porre sul fuoco una casseruola bassa e far scaldare bene l’olio, immergere l’apposita formella per i baci per scaldarla e passarla subito nella pastella, avendo cura che resti fuori l’estremo superiore e rituffarlo nell’olio, tenendolo immerso finché il composto non si sarà rappreso dorandosi.

Quando la cialda si stacca capovolgerla così da farla colorire uniformemente da entrambi i lati e porla su carta assorbente.
Preparare la ricotta con lo zucchero e le scaglie di cioccolato, farcire le cialde a due a due, poco prima di servire spolverizzate di zucchero a velo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grossa melanzana viola - 1 zucchina media - 1 peperone - 2/3 patate - Un ciuffo di basilico - 3 pomodori spellati - 4 spicchi d’aglio - Olio extra vergine d’oliva - Sale q.b.

Facoltativo: ½ cipolla

Mondare gli ortaggi, tagliarli a cubetti e porli in un largo tegame con l’olio, l’aglio a fette, la cipolla tritata e il basilico. Far cuocere semicoperto su fiamma moderata per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto delicatamente e aggiungendo se necessario qualche cucchiaiata di acqua.

Per preparare il cuscus si usano appositi utensili: la “limmìa”, un recipiente a pareti svasate in metallo smaltato in cui viene legata la semola e la “cuscusera”, uno speciale tegame di coccio con i buchi (sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola in cui andrà montato).

Ingredienti per 6 persone:

• 500gr. di semola di grano duro a grana grossa - 1 Kg di pesce misto per zuppa (scorfano, cipolla, cernia, serranidi…) - 250gr piselli - 1 melanzana - 2 zucchine verdi - 1 peperone - 2 patate - 3 cipolle - 5 spicchi d’aglio - 400gr di pomodori - qualche foglia di alloro - un mazzetto di basilico - un mazzetto di prezzemolo - Olio extra vergine d’oliva - Farina - Sale, pepe epeperoncino

Versare la semola a pioggia, poco alla volta, e inumidirla con piccole quantità di acqua leggermente salata, con un continuo e delicato movimento rotatorio della mano, all’interno dell’apposito recipiente in metallo smaltato. Quando la semola appare opportunamente inumidita (evitando che si impasti per un eccesso di acqua o per una lavorazione poco uniforme)ripetere lo stesso procedimento irrorando con l’olio.
Questo procedimento è quello che localmente viene detto “ncucciare u cuscusu”.
A questo punto trasferire delicatamente la semola lavorata nella cuscusiera.

Porre il recipiente sopra una pentola riempita d’acqua fino a metà con qualche torsolo di peperone e sigillare la loro linea di congiunzione con un impasto molle di acqua e farina (cuddura) in modo da impedire la dispersione del vapore. Cuocere per 1 ora e un quarto.

Nel frattempo preparare la zuppa, soffriggendo in un largo tegame le tre cipolle tritate con 5 spicchi d’aglio interi, aggiungere il pomodoro precedentemente spellato, l’alloro e il peperone tagliato a falde e lasciar cuocere per un paio di minuti; versare due litri di acqua calda, una presa di sale, il peperoncino e portare ad ebollizione.

Unire i piselli e quindi il pesce precedentemente fritto e far cuocere per 20 minuti circa aromatizzando quasi a cottura ultimata con il prezzemolo e il basilico.

Intanto trascorso il tempo di cottura della semola si trasferisce il cuscus in un recipiente, evitando di scollare la cuscusiera dalla pentola, ed irrorandolo con parte del brodo della zuppa filtrato. Riporre nuovamente il cuscus nella cuscusiera e riprendere la cottura per un’altra ora circa. Mondare la melanzana, le patate e le zucchine e tagliati a fette o cubetti si fanno rosolare separatamente in padella con l’olio.

Quando il cuscus sarà cotto trasferirlo in un recipiente grande, irrorarlo con altro brodo caldo e lasciar riposare coperto per un’ora. Presentare il cuscus con il pesce a tranci o adeguatamente sfilettato e contornato dagli ortaggi fritti. A parte servire il rimanente brodo, insaporito con un pesto di aglio, basilico e peperoncino, così che ciascun commensale possa aggiungerne a proprio piacimento.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pomodori - 1 grossa cipolla rossa - 5 patate - 10 olive nere - 3 mendole essiccate (Pisci sciuttu) - 10gr di capperi sotto sale - ½ bicchiere di aceto - Un pizzico di origano - Un ciuffetto di basilico - 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Far bollire le patate, spellarle e tagliarle a pezzi. Mettere a bagno nell’aceto la cipolla affettata per almeno 20 minuti. Arrostire sul fuoco le mendole, spellarle e spezzettarle. Lavare ed affettare i pomodori ed aggiungervi i capperi dissalati, le olive private del nocciolo, il pesce precedentemente arrostito, le foglie di basilico, l’origano, la cipolla sgocciolata, le patate, l’olio ed il sale.

Mescolare il tutto e lasciare insaporire per qualche minuto prima di servire.

Ingredienti per 30 – 40 pasticciotti

Impasto:

• 1Kg Farina 00 - 7 Uova - 400 gr. zucchero - 400 gr. strutto - 15gr. cremor di tartaro (bitartrato di potassio) e 10 gr.bicarbonato di sodio - 2 bustine di vaniglia - Scorza di un limone grattugiato

Ripieno:

• 350 gr.marmellata d’uva - scorza di mandarino finemente tritata

Glassa per decorazione (Marmorata):

• un albume d’uovo - 200 gr. Zucchero a velo - un cucchiaino scarso di succo di limone

Incorporare alla farina tutti gli ingredienti per l’impasto, lavorare grossolanamente in modo da ottenere un impasto morbido.

Foderare con un dischetto di pasta gli stampini per cartellette, riempire la cavità con poca confettura mischiata alla scorza di agrume e chiudere con un altro tondino di pasta. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Preparare la glassa lavorando gli ingredienti a freddo e versare sopra i pasticciotti appena sfornati in modo da creare una decorazione filiforme.

Ingredienti per 4 persone:

• 800gr polpo fresco - 1 cipolla - 8 pomodorini - Un ciuffetto di basilico - 4 cucchi di Olio extra vergine d’oliva - Sale e peperoncino q.b.

Battere il polpo, pulirlo e tagliarlo a pezzetti e metterlo in una casseruola con l’olio, la cipolla affettata, il pomodoro spezzettato e il basilico. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per 20/25 minuti.

A cottura quasi ultimata aggiustare di sale e peperoncino a proprio piacimento.

Ingredienti per 6 persone

• 500gr farina di grano duro - 1-2 uova  - 500 gr. ricotta un ciuffetto di basilico - 1 uovo - un ciuffo di menta fresca tritata - 250 gr. formaggio locale stagionato grattugiato - Sale e pepe q.b.

Disporre la farina a fontana e sgusciare al centro 2 uova, aggiungendo circa mezzo bicchiere di acquae lavorare fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Passare al setaccio la ricotta ed incorporarvi un uovo battuto, la menta tritata, una presa di sale e pepe appena macinato.

Stendere la pasta in sfoglie sottili e dividere in quadrati di 10 cm di lato, distribuirvi sopra un cucchiaino abbondante di ricotta, ripiegare la sfoglia su se stessa e ritagliare a semicerchio con un tagliapasta, sigillando bene i bordi. Lessare i ravioli in acqua salata, scolarli e spolverizzare con abbondante formaggio locale stagionato.

A piacere si possono condire con sugo di pomodoro semplice.

Ingredienti per circa 50 ravioli

• 1kg. Farina 00 - 150gr srutto - 100gr zucchero - 2 tuorli d’uovo - Una tazzina di caffé o di passito pantesco - 1kg ricotta - 600gr zucchero - 10gr di cannella in polvere - 50gr Scaglie di cioccolato fondente - Una bustina di vaniglia - 1l olio

Impastare la farina con i tuorli, il caffé o il passito,lo strutto e 100gr di zucchero.

Passare al setaccio la ricotta ed incorporarvi 400gr di zucchero, la vaniglia e le scaglie di cioccolato. Stendere la pasta in sfoglie sottili e dividere in quadrati di 8 cm di lato, distribuirvi sopra un cucchiaino di ricotta, ripiegare su se stessa e ritagliare a semicerchio con un tagliapasta, sigillando bene i bordi.

Friggere i ravioli in olio bollente fino a che diventino di colore oro scuro, distribuirli in un vassoio e cospargere con 100gr di zucchero semolato misto alla cannella.